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驴舌蛋白含量高,脂肪含量低,含有多种氨基酸

作者:「比较快」

发表于:Sep 13, 2020

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驴舌蛋白含量高,脂肪含量低,含有多种氨基酸,胆固醇含量低。马舌蛋清成分与人蛋清成分最接近,具有很高的营养价值。猪舌含有丰富的营养成分,如蛋清、维生素A、烟酸、铁、硒等。因其肉质鲜美、口感甜美、酥嫩,深受慷慨消费者的青睐,被誉为“陇原三绝”之一,在全国享有盛誉。

工艺流程

物料剥离、清洗、酸洗、干燥、浸泡、蒸煮、干燥、冷却、真空包装、高温杀菌冷却产品。原料:原料100千克,食盐8千克,花椒0.15千克,迷幻香料0.36千克(肉桂45g,丁香40g,胡椒30g,草果100g,豆蔻15g,孜然100g,姜皮30g)。

操作要点

1、原料选择

通过兽医卫生培训后选用新鲜的驴、马、猪舌,以猪舌最好。2.去皮清洗

将驴、马、猪舌原料用沸水浸泡烫至粘膜变白,再用刮刀去皮,用清水清洗(符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准)。洗2到3次,然后沥干。

腌制

腌制是条纹肉加工的主要工艺环节。陇西口肉腌制一般采用干腌法,即用盐和调味料磨成粉末,拌匀后少量揉入口中,然后用刮刀洗净,牢牢放入腌制桶内,在干净的地方取出混合盐和调味料,20天左右翻转一次,翻转时将腌制桶中的水转移到另一个器皿中,再将水倒入其中。每块肉在压制盐水中浸泡72小时以上是保质的关键,腌制时间为60天左右,腌房温度保持在0℃10℃左右,不超过12℃。腌制时间一般在“立冬”和“立春”之间。

4、晾干[n]取出腌口肉挂在晾衣架上,每天早晒晚收,经常翻转。在阳光下晒,直到咸水通过外表变干并产生油脂,直到皮肤变红变亮。通常有15到20天是晴朗的。

5.将腌制好的新鲜陇西条

浸泡清洗,除去原料中的粘性杂物和脏腌料,去掉过多的盐,使盐均匀分布。洗涤前先用冷水浸泡,浸泡时间一般在2小时左右。6.烹调

洗过的生肉煮熟了。为了获得最佳风味,阻止金属污染,满足温控要求,最好选用不锈钢夹心锅。汤中含有1.5%的盐、2%的盐、胡椒、混合香料(肉桂、丁香、野菜、草果、豆蔻、孜然、生姜)等(装在布袋里)。将肉码堆放锅内,将肉放入水中浸泡15 cm左右,快速加热至80±2℃,保持0.5℃1.0h,检查肉类中心温度至68-72℃,然后出锅,停止加热(如果水温过高,会出现空洞,肉会变老变硬,过低则达不到烹调目的,有生肉)。7.冷却

出锅后将餐桌冲洗干净,放在台箱上冷却,沥干。

真空包装

对蒸好的带材进行精选切割,称重后的带材按规格用铝箔袋包装,真空包装。

高温杀菌

将真空包装的肉制品放入灭菌器中,恒温30min,恒温121℃,水壶压力00:00取出肉制品。冷却10.冷却

陇西口条肉的加工技术

取出的肉制品冷却到室温。

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